La viande de veau est très appréciée pour son côté juteux et sa tendreté. Celle-ci peut être servie tout au long de l’année, tant les recettes qui l’utilisent sont nombreuses. Voici quelques astuces pour préparer des plats à base de veau.
Comment choisir sa viande de veau ?
Avant de préparer une recette avec du veau, il faut s’assurer que la viande soit de bonne qualité. Le bovin qui a permis d’obtenir la viande doit être abattu lors de ses 8 mois. À cet âge, il faut que la nourriture du veau soit entièrement composée de lait. Éventuellement, d’autres aliments à base de produits laitiers peuvent également compléter sa ration.
En outre, après la cuisson, la viande de veau ne se dessèche pas. Elle reste tendre et onctueuse, ce qui fait sa popularité. Toutefois, il est souvent impossible de vérifier ce que l’animal a mangé. Toutefois, il est possible de connaître son alimentation grâce à la couleur de sa viande. Celle-ci doit être claire et légèrement rosée. Le cas contraire, lorsque la viande de veau est présentée plus foncée, le bovin a été nourri d’herbes. Le goût recherché peut donc être décevant pour les fins gourmets.
Pour aider les consommateurs dans leur choix, des labels certifient la qualité des viandes commercialisées. Il est exigé que les animaux soient nourris exclusivement par allaitement. Pour obtenir le label, les producteurs doivent veiller à ce que l’alimentation du bovin respecte les normes.
Cependant, le choix de la viande de veau ne s’arrête pas à sa texture. Il faut aussi savoir distinguer les morceaux qui conviennent aux préparations envisagées. On prévoit de griller la viande ? Il faut privilégier les côtes filet, l’escalope de veau et le grenadin de veau. Pour une cuisson lente, le jarret, les tendrons et la blanquette de veau sont les plus utilisés.
Pour l’achat d’une viande de qualité, il est judicieux de s’adresser aux éleveurs-bouchers proposant la vente directe des produits fermiers. En plus de la fraîcheur garantie, on peut bien choisir parmi les meilleurs morceaux.
Quels sont les morceaux du veau ?
Les différents morceaux de veau se distinguent les uns des autres par leur taille, leur onctuosité et leur texture. Le jarret est un morceau maigre de la partie basse du bovin. Il permet de mijoter des plats onctueux. L’os qui le compose est en effet riche en moelle. La poitrine de veau fait aussi partie des morceaux les plus demandés. Très généreuse en viande, elle sert à différentes recettes savoureuses.
Pour que la tendreté soit au rendez-vous, il faut penser au filet de veau. C’est un morceau qui suit les vertèbres. D’autres morceaux donnent aussi des émincés et des escalopes comme la noix, la sous-noix, le quasi et la longe.
Par ailleurs, La côte première du veau offre une viande tendre et charnue. La côte seconde combine harmonieusement les parties grasses et des parties maigres. Sa caractéristique entrelardée est aussi retrouvée chez le tendron, un morceau près du thorax de l’animal.
La côte parisienne est un morceau large, mais avec moins de viande. Sa texture moelleuse la distingue des autres côtes. La côte découverte est plus ferme et moins épaisse.
Entre la côte découverte et la poitrine, se trouve le collier du veau. Ce dernier se caractérise par sa cuisson lente qui donne lieu à des plats moelleux. Envie d’une viande gélatineuse ? Le flanchet est un choix par excellence.
En outre, il est possible de cuisiner les tripiers du veau. Ces morceaux prisés pour leur finesse servent à la préparation de différents plats chauds et froids.
Quelles sont les meilleures recettes pour une viande savoureuse ?
Le marengo figure parmi les recettes les plus succulentes. Ce sauté de veau est préparé à partir d’un collier, d’un tendron ou d’un flanchet de veau. Ces morceaux de viande sont mélangés avec des champignons de Paris, de l’oignon, et des tomates concassées. Il est conseillé de faire reposer la préparation pendant quelques minutes avant de la servir.
Une préférence pour les viandes rôties ? Le filet, l’épaule ou la noix de veau sont les plus adaptés. On peut mettre le morceau de viande au four pendant environ 30 minutes. Plus la cuisson est lente, plus la viande sera tendre et juteuse. Le rôti de veau se prépare aussi à la cocotte. Avant de mijoter la viande, il faut la faire revenir avec une noisette de beurre.
La recette italienne de l’osso bucco de veau est également appréciée par les gourmets. Ce plat se prépare avec du jarret avec sa moelle, du vin blanc, de la tomate et du bouillon. Avant de mettre la préparation à table, du persil ou du gremolata peuvent être déposés sur la viande. Ce plat peut être dégusté avec différents accompagnements, dont la polenta et les pâtes fraîches. De même, les paupiettes de veau feront le plaisir des yeux et des papilles. Elles peuvent être sautées à la moutarde, aux morilles ou à la crème et aux champignons.
La recette traditionnelle du veau français préparée avec de la blanquette saura satisfaire toute la famille. Des morceaux gras et entrelardés sont requis pour la préparation. Ils sont accompagnés d’une sauce blanche et de différentes garnitures comme les champignons, les carottes ou encore les poireaux.