Réaliser des paupiettes: de veau, porc ou volaille

Auparavant, les paupiettes étaient une recette de cuisine préparée spécialement pour les tables royales. À présent, c’est un mets apprécié de tous. De larges choix de viande sont disponibles pour préparer des paupiettes. L’ingrédient est préparé avec divers assaisonnements. Comment préparer la recette ? Combien de temps dure sa cuisson ? Ci-dessous les réponses.

Quelle paupiette choisir ?

La paupiette possède plusieurs appellations à travers la France, telles que « pigeon sans tête » ou « alouette sans tête ». Nommé papillotes d’antan, ce plat était autrefois cuit en papillote, puis ensuite pané et jauni avec du beurre.

Les ingrédients de ce plat gastronomique se composent de tranches de viandes. Celles-ci sont roulées et ficelées à l’aide d’un fil. Cette technique requiert les compétences d’un boucher pour une excellente réalisation. L’assaisonnement dépend des préférences de chaque boucherie. Les bouchers peuvent ajouter des épices, de l’ail et du persil.

Les paupiettes ont de nombreux avantages. D’abord, les consommateurs peuvent choisir plusieurs portions individuelles. Ensuite, chacun peut choisir la viande qu’il préfère chez le boucher. Pour un dîner de famille, de nombreuses saveurs seront présentes sur la table.

En outre, la paupiette se cuit en quelques minutes. Ce mets se déguste de plusieurs manières selon les ingrédients. Il est possible de le cuisiner accompagné de légumes et de fromage.

Il est possible de cuisiner plusieurs types de paupiettes en changeant le principal ingrédient. Ce dernier consiste en viande de porc, de la volaille ou du veau. Les assaisonnements sont constitués par les fines herbes, l’ail, etc. Comment choisir la viande adaptée ? Il suffit tout simplement d’acheter celle qui est certifiée Label Rouge.

Le plat peut être réalisé avec plusieurs types de viande au choix. Il existe des paupiettes de volaille au poulet et à la dinde. Elles sont réalisées à la façon créole ou comme un tajine. Les paupiettes de bœuf sont confectionnées en bolognaise ou en chili con carne accompagnés de couscous. Quant aux paupiettes de porc, elles sont cuisinées à la façon savoyarde.

Toutefois, les paupiettes de veau demeurent la recette la plus utilisée. Il est conseillé de choisir une viande bio française. Les veaux sont généralement élevés avec leur mère. Ainsi, ils reçoivent suffisamment de quantité de lait maternel. Grâce à cela, la viande devient plus savoureuse. D’autres types de paupiettes restent possibles comme le lapin ou le canard.

La cuisson de la paupiette

La cuisson des paupiettes dépend des équipements de la cuisine. Ainsi, il est possible de les cuire à la cocotte, au four et même à la poêle. Les morceaux de la paupiette de veau sont épais de 5 à 6 cm. La cuisson, la préparation des assaisonnements et des légumes prend plus de temps.

Tout d’abord, la cuisson au four nécessite un préchauffage à 180°C. Vient ensuite l’élaboration des paupiettes. Les professionnels utilisent ensuite des sauteuses à feu vif. Une fois que les paupiettes ont pris de la couleur, il faut les mettre au four durant trente minutes. Pour éviter qu’elles soient sèches, il faut les arroser régulièrement avec le jus de cuisson. Enfin, elles sont à disposer sur un plateau en y ajoutant des condiments comme de l’ail ou du thym. Pour un plat encore plus savoureux, un verre de vin blanc apporte divers d’arômes aux paupiettes.

Pour la cuisson à la cocotte, divers ingrédients accompagnent les paupiettes. Elles sont disposées au fond de la cuve avec des émincés d’oignons ou de charlottes selon les préférences. Pour la sauce, les professionnels apprécient particulièrement les jus de bouillon ou un vin blanc. Ensuite, il est possible d’ajouter un peu d’arômes à la préparation. À feu doux, la cuisson dure une vingtaine de minutes. Les paupiettes deviennent ainsi moelleuses et goûteuses.

La cuisson à la poêle ressemble à celle de la cocotte à une exception près. Les paupiettes doivent être remuées constamment pour éviter qu’elles ne brûlent. Elles ne doivent pas être trop cuites.

Comme mentionné précédemment, le temps de cuisson est de vingt à trente minutes. Pour déterminer si la paupiette est cuite, elle doit être moelleuse. Cette vérification se fait en la transperçant avec la pointe d’un couteau. Toutefois, bien faire attention à ne pas découper la paupiette.

La préparation de la recette

La paupiette de veau maison est plutôt simple à réaliser. Les ingrédients pour 4 personnes sont composés de deux escalopes de veau, une carotte, une échalote. Les professionnels ajoutent également un verre de vin blanc sec, du thym, du persil, du poivre et du sel. 100 g de chair de veau, une branche de céleri, une gousse d’ail, un piment d’Espelette comptent également parmi les ingrédients.

Pour 6 personnes, la quantité d’ingrédients augmente de quelques grammes. Il faut compter trois escalopes de veau au lieu de deux, viennent ensuite s’ajouter 150 g de chair de veau. La recette comprend les mêmes ingrédients, céleri, gousse d’ail, carotte, échalote et vin blanc, mais avec des quantités multipliées par 1,5.

Pour la préparation de la farce, il faut découper les carottes, le céleri et les échalotes en brunoise. Ajouter ensuite l’huile d’olive et la gousse d’ail. Vient ensuite la chair à saucisse, puis ajouter thym et persil. Le reste des légumes coupes en dés sert à garnir les paupiettes de veau.

La prochaine étape de la réalisation consiste à envelopper les escalopes dans du papier sulfurisé. Ainsi emballée, à l’aide d’une poêle, la tranche de viande est frappée à plat et quadrillée. Cette technique évite à celle-ci de rétrécir à la cuisson. Il faut ensuite insérer de la chair à saucisse au milieu de l’escalope. Cette dernière est roulée et ficelée grâce à 6 ou 8 fils alimentaires. Lorsque le plat est sur le feu, il faut ajouter le reste des ingrédients. La cuisson dépend ensuite des ustensiles de cuisine de chacun.

Il existe en outre une recette de paupiettes de volaille et de porc à la crème et aux champignons. Pour ce plat, le mode de préparation nécessite une cocotte. Ainsi, les ingrédients sont constitués de quatre paupiettes, 20 g de beurre, deux cuillères à soupe d’huile, quatre échalotes, à cela s’ajoutent 300 g de mélange de champignons, de 20 cl de crème fraîche, du sel et du poivre.

Dans une sauteuse, il faut chauffer l’huile et le beurre pour dorer les paupiettes. Ensuite, les échalotes et l’ail sont mis à sauter dans la cocotte. Après deux minutes, les champignons, le sel et le poivre sont rajoutés. À mi-cuisson, il est important de retourner les paupiettes. Après cela, il faut les laisser mijoter pendant vingt minutes. Les paupiettes cuites, la crème est à mélanger avec le plat.